Maltagliati di Polenta con Salsicce e Funghi

Mi era avanzata della polenta che avevo preparato come accompagnamento ad uno spezzatino alle cipolle, non sapevo cosa farne, poi mi sono ricordata che in un S.o.S. de La Prova del Cuoco Anna Moroni consigliava questa ricetta, le dosi date da lei erano molto ad occhio e ne sono venuti davvero tanti così ci siamo ritrovati, io e il marito, a mangiarli sia a pranzo che a cena, che sacrificio!

Ingredienti: X 4 persone
450 gr. polenta pesata cotta
1 uovo
500 gr. semola di grano duro
1/2 cipolla bianca tritata
olio extravergine d’oliva
2 salsicce
1/2 bicchiere di vino bianco
20 gr. funghi porcini secchi
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
3/4 di bicchiere d’acqua

Esecuzione:
Rosolare la cipolla nell’olio, unire le salsicce sbriciolate e tolte dal budello, appena si coloriscono sfumare con il vino a fiamma alta senza mai mescolare, aggiungere i funghi precedentemente messi a bagno, sgocciolati e tritati con la mezzaluna (vi ricordate quella di S. Valentino? L’ho inaugurata!), unire il concentrato, girare bene ed infine versare l’acqua, coprire e cuocere fino a che non si asciughi l’acqua.
Mettere nel mixer la polenta a pezzi con l’uovo e la farina, azionare e appena si forma l’impasto lavorarlo un pò a mano, ricavare dei maltagliati che lesseremo in abbondante acqua salata. Condire con il sugo e servire.

Paglia e Fieno con Ragù di Coniglio

Un ragù che mi balenava in testa da un pò di tempo così ho spulciato un pò tra le mie tante ricette in archivio e ne è uscita questa, devo dire davvero ben riuscita!

Ingredienti: X 2 persone
Per la sfoglia verde:
15 gr. spinaci già lessati e ben strizzati
1 uova
125 gr. farina 0
Per la sfoglia gialla:
80/100 gr. farina 0
1 uovo
Per il ragù di coniglio:
sedano
carota
cipolla
300 gr. polpa di coniglio (1 kg di polpa con osso)
un pizzico di alloro
un pizzico di timo
un pizzico di salvia
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere d’acqua

Esecuzione:
Per la sfoglia verde: tritare grossolanamente con un coltello gli spinaci lessi, mescolarli con l’uovo e unire la farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, avvolgere in pellicola trasparente e lasciar riposare mezz’ora; con la macchinetta per la pasta “tirarla” dello spessore desiderato e con l’apposito rullo ricavare le tagliatelle. Disporle su una spianatoia di legno infarinata e lasciarle asciugare.
Per la sfoglia gialla: proseguire come sopra senza unire gli spinaci.
Per il ragù di coniglio: fare un soffritto con olio, sedano, carota e cipolla (ho utilizzato 3 dadini di misto congelato che preparo io), appena appassisce unire la polpa di coniglio a dadini piccolissimi e rosolare, sfumare con il vino, unire il concentrato, la salvia, l’alloro e il timo ed infine l’acqua, coprire e lasciar cuocere per un ora con coperchio a fiamma bassa. Lessare la pasta in acqua bollente salata, scolarla e condirla con metà ragù; servire mettendo un pò di ragù al centro della pasta.

Cannelloni Funghi e Patate con Vellutata Leggera

S. Valentino è appena trascorso ed io vi mostro con orgoglio i regali che ho ricevuto dalla mia dolce metà, quale regalo migliore per una foodblogger se non oggetti per la cucina? Potete scorgere in senso orario dall’alto verso il basso (leggere con tono snob ;P) un set per affettare, per tagliare a julienne e per tagliare a bastoncini, poi a seguire una magnifica mezzaluna, un coltello per affettare zigrinato e uno splendido squamapesce con vascetta annessa per raccogliere le squame! Altro che gioielli……

Ma veniamo al titolo del post e cioè alla ricettina magnifica che ho sperimentato trasformando un ripieno per ravioli in farcia per cannelloni, ho poi anche sperimentato la vellutata fatta con olio invece del burro ma non mi è piaciuta molto, però sempre per il problema che ho in questo periodo ho dovuto fare così.

Ingredienti:
Per la sfoglia:
125 gr. farina 0
1 uovo
Per il ripieno:
400 gr. funghi champignon
320 gr. patate
salvia
60 gr. prosciutto crudo
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale
Per la vellutata leggera:
250 gr. brodo vegetale
10 olio extravergine d’oliva
10 gr. farina

Esecuzione:
Preparare la pasta, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare una mezz’oretta, trascorso questo tempo stenderla spolverandola con semola di grano duro fino ad arrivare al n° 7 della macchinetta per tirare la pasta, tagliarla in quadrati 10X10, lessarla per 30 secondi in acqua bollente salata, immergerla in acqua fredda salata e disporla su uno strofinaccio coprendola per lasciarla asciugare. Nel frattempo preparare il ripieno: sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti e metterle in una pentola con acqua fredda e un pizzico di sale, cuocere per 10 minuti dall’inizio del bollore, scolarle e schiacciarle. Pulire i funghi privandoli della parte finale del gambo e di eventuali macchie scure sulla testa, tagliarli a pezzi e metterli man mano a bagno in acqua, sciacquarli due o tre volte o fino a che l’acqua non sia pulita, metterli in una padella e coprirli, appena cacciano l’acqua sgocciolarli per bene; questa operazione và ripetuta più volte fino a che non fuoriesca più acqua. A questo punto togliere il coperchio, salare e aggiungere abbondante olio, il prosciutto tritato e la salvia, proseguire la cottura per una decina di minuti. Lasciare intiepidire, unire le patate e mescolare. Riscaldare l’olio in una pentolina, fuori dal fuoco mescolare con la farina setacciata, rimettere sul fuoco e lasciar tostare un paio di minuti, togliere dal fuoco e unire un pò alla volta il brodo bollente mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi, rimettere sul fuoco e cuocere per 2 o 3 minuti dalla ripresa del bollore, infine aggiustare di sale. Sul fondo di una pirofila versare un paio di mestoli di vellutata, adagiare le sfoglie di pasta precedentemente farcite e arrotolate a forma di cannelloni, ricoprire con la restante vellutata e cuocere in forno ventilato a 180° fino a che non si asciughi il tutto, servire.

Lasagna di Carnevale

Arrivo di corsa con la seconda e ultima ricetta di Carnevale, se fosse stato un pò più lungo avrei avuto modo di sperimentare altri dolci tipici di alcune regioni che mi avevano intrigato ma ultimamente siamo presi io e il marito da nuovi progetti per il nostro futuro, calmi non è un figlio, si tratta di progetti lavorativi per cui incrociate le dita per noi!
Ribadisco che la ricetta della lasagna di Carnevale originale è molto più farcita di quella che faccio io di solito, a me le cose troppo ripiene non piacciono, comunque anche questa è una ricetta della mia mamma, generalmente noi a Napoli la mangiamo il martedì grasso per cui se volete prepararla per domani sera siete ancora in tempo, io vado a mangiarla dalla suocera; scusate per la foto che non le rende giustizia, un giorno forse capirò come fare delle bellissime foto di cibo!
BUON CARNEVALE A TUTTI.

Ingredienti:
Per la sfoglia:
220 gr. farina 0
2 uova
Per il ripieno:
500 gr. ricotta romana
150 gr. provola
ragù napoletano
200 gr. macinato misto di vitello, manzo e maiale
1 uovo
prezzemolo tritato
parmigiano grattugiato
mollica di pane raffermo (stesso volume della carne)
olio extravergine d’oliva
sale

Esecuzione:
Preparare la pasta, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare una mezz’oretta, trascorso questo tempo stenderla spolverandola con semola di grano duro fino ad arrivare al n° 7 della macchinetta per tirare la pasta, tagliarla in quadrati 10X10, lessarla per 30 secondi in acqua bollente salata, immergerla in acqua fredda salata e disporla su uno strofinaccio coprendola per lasciarla asciugare. Mettere la ricotta in uno scolino per farle perdere l’acqua in eccesso, una volta fatto mescolarla a qualche mestolo di ragù; a parte mettere a bagno la mollica di pane raffermo, strizzarla e mescolarla al macinato unendo l’uovo, il parmigiano e il prezzemolo, regolare di sale, formare delle piccole polpette e friggerle. Sul fondo di una pirofila mettere uno o due mestoli di ragù, fare uno strato di pasta, adagiare sopra la ricotta, un pò di provola a dadini e le polpettine, aggiungere un mestolo di ragù, coprire con altra pasta e proseguire gli strati fino ad esaurimento; terminare con la pasta ricoperta di abbondante ragù, spolverare di parmigiano e cuocere in forno fino a che risulti bella asciutta e abbia formato una crosticina in superfice.

Gnocchi di Ceci con Gamberi e Pomodorini

Credo che questa sia la prima ricetta che “copio” da Lory, appena l’ho vista è stata amore, il piatto era un connubio di due ingredienti che adoro: i ceci e i gamberi! Mi scuserà l’autrice se i ceci non erano di Cicerale ma nonostante questo è stata davvero una pietanza sublime.
L’originale la trovate qui.

Ingredienti:
150 gr. ceci secchi
100 gr. patate
150 gr. farina 00
1 uovo
olio extravergine d’oliva
gamberi
pomodori ciliegina

Esecuzione:
Mettere la sera prima a bagno i ceci, dopo 12 ore lessarli e ridurli in purè passandoli al passaverdure, unire le patate ancora calde, precedentemente lessate, sbucciate e schiacciate con lo schiacciapatate, aggiungere poi la farina e l’uovo. In una padella con olio cuocere velocemente i gamberi sgusciati, toglierli e nella stessa padella cuocere velocemente i pomodorini con il “sughino” che fuoriesce dalle teste dei gamberi schiacciandoli, unire i gamberi e spegnere. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e, una volta che salgono a galla, toglierli con la schiumarola e farli saltare nella padella del sugo.
Lory consiglia:
“Se glii gnocchi vi servono pronti per la cena o per il giorno dopo e per non rischiare di ritrovarmi con qualcosa di molliccio e non più utilizzabile, procedete così: preparate una grossa bacinella in cui metterete acqua fredda, cuocete i vostri gnocchetti come al solito, ma una volta scolati tuffateli nell’acqua fredda, scolateli ancora, metteteli in un contenitore a chiusura ermetica e versateci sopra dell’olio di semi. Chiudete e mettete in frigo(durano più giorni) quando dovrete utilizzarli basterà tuffarli di nuovo in acqua e aspettare che riaffiorino, condirli poi a piacere!”

Anolini

Il bello del Natale è anche il fatto di sapere che ogni zona dell’Italia ha i suoi piatti tipici, da quanto ho capito il brodo di carne o di gallina è una di quelle portate presenti su tutte le tavole del 25 dicembre, cambia semplicemente il tipo di pasta con il quale si accompagna. Questo tipo di pasta ripiena è del piacentino, la ricetta è stata cortesemente pubblicata da Barbara sul forum di Coquinaria, è davvero un patrimonio prezioso essendo una ricetta di famiglia, è una di quelle portate senza le quali non è Natale.
Ho approfittato per provarli di alcune “briciole” di stracotto al barolo fatto un pò di tempo fà che mi si era sbriciolato tagliandolo a fette; li ho serviti cuocendoli in un brodo di sola carne. Per chi volesse provarli il giorno di Natale ecco la ricetta.

Ingredienti: X 2 persone
Per il ripieno:
50 gr. stracotto di manzo
1/4 di bicchiere di fondo di cottura dello stracotto
37.5 gr di pane grattato
62.5 gr di parmigiano grattugiato
1/2 uovo
sale
noce moscata
Per la pasta:
125 gr di farina 0
1 uovo e 1/2

Esecuzione:
Frullare la carne dopo averla ben scolata; bagnare il pan grattato con il sugo bollente filtrato dello stracotto, dovrà essere tipo “plastilina” non pappetta. Mescolare tutti gli ingredienti aggiungendo sale quanto basta e noce moscata a piacere, impastare a mano finché il composto non é ben amalgamato. Preparare una normale pasta all’uovo, tirare le sfoglie sottilissime, deporre i mucchietti di ripieno, chiudere la sfoglia e tagliare gli anolini con l’apposito stampo di diametro di tre centimetri e mezzo, massimo quattro; lasciar riposare in frigo. Cuocere in brodo di terza ( manzo, cappone e costina di maiale ) e togliere dal fuoco ben al dente. Servire cosparsi di parmigiano grattugiato.

Crostata di Tagliatelle

Questo è uno di quei piatti a cui la foto non rende giustizia, si perchè secondo me non traspare la bontà di questo piatto quindi fidatevi della sottoscritta e provatelo!

P.s.
Il nome è proprio crostata perchè dovrebbe essere fatta in uno stampo tondo tipo crostata.

Ingredienti: X 2 persone
200 gr. tagliatelle
200 gr macinato di manzo
150 gr. piselli surgelati
2 cucchiai di funghi
olio extravergine d’oliva
1 mozzarella da 60 gr.
350 gr. brodo vegetale
35 gr. burro
35 gr. farina
sale

Esecuzione:
Sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina setacciata fuori dal fuoco, rimettere sul fuoco e farla tostare un paio di minuti, unire a filo il brodo bollente mescolando con una frusta, portare a ebollizione, salare e cuocere la salsa per due o tre minuti, mescolando di continuo. Lessare le tagliatelle e cuocerle a metà cottura; nel frattempo cuocere i piselli con un filo d’olio e un pò d’acqua, una volta cotti salare. In un altra padella cuocere il macinato con l’olio, una volta cotto salare; a parte in una padella con olio cuocere anche i funghi. Mettere un velo di vellutata sul fondo della teglia e condire le tagliatelle con la restante vellutata, il macinato e i piselli mescolando per bene, poi, se come me avete gusti diversi dal consorte, metà pasta la disponete in una teglia mentre all’altra metà aggiungete i funghi e la mozzarella a dadini. Cuocere in forno ventilato a 180° fino ad ottenere una bella crosticina in superfice.

Gnocchi alla Romana

Da quando ho iniziato a bazzicare nei vari forum di cucina e a prendere dimestichezza tra le ricette c’erano questi gnocchi che mi incuriosivano ma che non facevo mai, per una napoletana gli gnocchi sono solo ed esclusivamente questi o tutt’al più questi saltati detti anche “alla sorrentina”, così dopo anni di spignattamenti vari mi sono decisa a farli; devo dire che per il tipo di condimento risultano un pò pesanti da digerire nonostante la leggerezza dello gnocco.
La ricetta che ho seguito l’ho presa da Il Meglio di Sale&Pepe, il volume è:”Passioni 6: La grande cucina regionale filmata”.

Ingredienti: X 2/3 persone
Per gli gnocchi:
500 gr. latte
25 gr. burro
125 gr. semolino
1 tuorlo e 1/2
1 cucchiaio di parmiggiano grattugiato
noce moscata
sale
pepe bianco
Per condire:
35 gr. burro
1 cucchiaio e 1/2 di parmiggiano grattugiato

Esecuzione:
Versate il latte in una casseruola, unite un pizzico di sale e il burro ammorbidito a pezzetti, mettete sul fuoco e portate lentamente a ebollizione. Quando il latte bolle, abbassate il fuoco e versate a pioggia il semolino facendolo cadere al centro; mescolate bene con una frusta per stemperare i grumi. Cuocete, sempre mescolando, per 15/20 minuti, fino a ottenere una polentina densa; insaporire con pepe e noce moscata, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire; incorporate i tuorli e il parmiggiano e mescolate con un cucchiaio di legno amalgamarli. Versate il composto su carta forno, e, con una larga spatola di metallo, bagnata prima in acqua fredda, stendetelo in uno strato uniforme fino allo spessore di 1 cm. Quando il composto si sarà ben rappreso, ritagliate gli gnocchi con uno stampino bagnato in acqua fredda in modo che non si appiccichi all’impasto. Imburrate abbondantemente una pirofila e sistematevi gli gnocchi leggermente accavallati, sollevandoli a uno a uno con una paletta di legno o una spatola. Fate uno o due strati secondo la larghezza del recipiente; spolverizzate la superficie degli gnocchi con il parmiggiano grattugiato e condite con fiocchetti di burro. Fate gratinare in forno caldo a 200° per 15 minuti.

Tortelli di Melanzane

Con questa portata che contiene il colore rosso della passione vorrei ringraziare di vero cuore tutti voi che mi seguite con affetto da mesi, non sò cosa sia successo ma con orgoglio vi dico che sono passata dalle 300 visite a 600 e più, il doppio in nemmeno una settimana, sono commossa, questo significa davvero tanto per me e sarà uno stimolo ancora più grande per continuare ad andare avanti in questa bellissima esperienza: GRAZIE, GRAZIE, GRAZIE!

Ingredienti: X 2 persone
Per la pasta:
2 uova
220 gr. farina 0
farina di riso q.b. per la spianatoia
semola di grano duro q.b.
Per il ripieno:
250 gr. melanzane
150/175 gr. ricotta
sale
25 gr. parmigiano grattugiato
Per condire:
olio
20 pomodorini del pendolo
sale

Esecuzione:
Preparare la pasta mettendo la farina 0 e le uova nell’impastatrice con il gancio a foglia, appena si forma una palla avvolgerla in carta pellicola e lasciarla riposare mezz’ora circa. Nel frattempo sciacquare le melanzane e adagiarle su una teglia rivestita di cartaforno, cuocerle a 180° per 20/25 minuti, lasciarle raffreddare e togliere la buccia, con l’aiuto di una forchetta riduciamole in purea e mescoliamole alla ricotta precedentemente sgocciolata, uniamo il sale e il parmigiano. Stendere con l’apposita macchinetta per la pasta dei pezzetti d’impasto spolverando con la semola fino ad arrivare all’ultima tacca, ricavare dei quadrati abbastanza grandi, disporre al centro dei mucchietti di ripieno e chiudere prima a traiangolo e poi formare il tortello unendo i due lembi opposti. Adagiare su una spianatoia di legno cosparsa di farina di riso fino a completamento. Lessarli in acqua bollente salata e saltarli in un sughetto fatto semplicemente con dell’olio, dei pomodorini freschi spaccati a metà e un pizzico di sale, servire.

Pesto

Avviso per tutti i genovesi: NON LEGGETE QUESTO POST!
Sappiamo tutti quanto siano importanti le tradizioni, sopratutto quelle culinarie, se solo pensiamo all’origine del nome di questo condimento chiamato così appunto perchè veniva pestato nel mortaio con tanta cura e dedizione. Sinceramente non ho mai provato a farlo nel modo classico anche se l’idea mi attira non poco, per ora mi arrangio con un bel frullatore, metto tutti gli ingredienti dentro e via!
Questa ricetta è tratta da un libro che conservo in libreria con molta cura, da qui prendo tutte le ricette per preparare marmellate e conserve, lo ritengo un testo molto valido, si tratta di Delizie Sottovetro di Suor Cecilia.

Ingredienti:
200 gr. foglie di basilico fresco
100 gr. gherigli di noci
6 spicchi d’aglio
1/2 litro d’olio extravergine d’oliva
50 gr. pinoli
100 gr. pecorino grattugiato
pepe
sale

Esecuzione:
Scottate i gherigli e pelateli; raccoglieteli nel frullatore e ridurli in poltiglia, unendo, via via, i pinoli, le foglie di basilico, il pecorino e l’aglio.
Quando avrete ottenuto una purea liscia, iniziate a bagnarla con l’olio, versandolo a filo, frullare fino ad ottenere una salsa liscia, conditela con sale e pepe.
Distribuire nelle formine del ghiaccio e congelarle, una volta dure sformare e distribuire nei sacchetti per congelare.

P.s.
Nel libro c’era l’esecuzione per il mortaio!