Pasta Sfoglia di Salvatore De Riso

Ogni tanto mi prende una fissa, stavolta è toccata alla pasta sfoglia, da un pò di anni mi cimento a farla sempre con la stessa ricetta, poi è capitato di guardare una puntata de La Prova del Cuoco della scorsa stagione dove Anna Moroni con il pasticcere Salvatore De Riso facevano vedere l’esecuzione e “miracolo” il pasticcere dava le dosi precise (grazie Annina!) per cui ce l’avevo in testa da un pò e alla fine l’ho fatta, non credevo fosse così buona, è più ricca di ingredienti rispetto a quelle che ci sono in giro ma vi assicuro che è spettacolare. Se non siete esperte e volete provarla fatela in questo periodo, sconsiglio vivamente di farla d’estate, avreste più difficoltà nel realizzarla.

Ingredienti:
375 gr. farina 00
50 gr. strutto morbido
15 gr. zucchero
25 gr. latte
5/7 gr. sale
150/175 gr. acqua
250 gr. burro morbido

Esecuzione:
Fare una fontana con la farina, unire al centro lo strutto, lo zucchero, il latte, il sale e l’acqua, impastare per bene fino a che mani e tavolo da lavoro risulteranno puliti; avvolgere in pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per mezz’ora. Stendere l’impasto ricavando un grosso rettangolo, dividiamolo mentalmente in tre parti dal lato più lungo, spalmare sul pezzo centrale il burro, coprirlo portando il lato destro al centro e poi il lato sinistro sovrapponendolo al primo, chiudere per bene le estremità aperte e stendere la pasta con la parte più lunga verso di noi, partendo dal centro stenderla a rettangolo prima dal basso verso l’alto e poi a destra e a sinistra; fare il primo giro a tre portando il lembo di destra al centro e quello di sinistra al centro sovrapponendolo al primo, avvolgere in pellicola e lasciar riposare in frigo per mezz’ora. Riprendere la pasta, stendere come sopra e fare un giro a quattro, dividiamo il rettangolo mentalmente in quattro parti portare il lato destro su metà rettangolo, il lato sinistro su metà rettangolo facendo combaciare i due lati al centro, piegare sovrapponendo i due lembi e lasciar riposare in frigo mezz’ora. Ripetere facendo un altro giro a tre e uno a quattro; prima di utilizzarla lasciarla riposare in frigo per 24 ore.

Praliné di Mandorle e Nocciole

Si ritorna alla normalità!
Come prima ricetta postata nel 2008 ho pensato bene di proporvi questo pralinè scoperto grazie al blog di Tuki, è davvero utile da tenere in frigo da aggiungere a creme, panna, budini, insomma scoprirete più avanti per cosa l’ho utilizzato.

Ingredienti:
100 gr. mandorle tostate
100 gr. nocciole tostate
200 gr. zucchero
60 gr. acqua

Esecuzione:
Versare l’acqua e lo zucchero in una pentola a fondo spesso, portare a bollore senza mescolare; quando il caramello incomincia a prendere colore, versarvi le mandorle e le nocciole e mescolare continuamente. Il caramello, ad un certo punto, si solidificherà assumendo un aspetto sabbioso, poi riprenderà a sciogliersi; non appena assumerà il colore caratteristico, toglierlo dal fuoco e versarlo subito su carta da forno facendo molta attenzione a non ustionarsi. Quando il croccante sarà completamente freddo spezzettarlo e frullarlo a lungo con un mixer fino ad ottenere una crema densa e liscia. Versare in un barattolo e conservare in frigo.

Caramello

Quella con il caramello è una lotta che combatto da anni, mai una ricetta che mi riuscisse bene, poi come sempre, ho chiesto soccorso a Coquinaria; devo ringraziare di cuore Adriana che ha creato questa ricetta leggendo gli ingredienti scritti sull’etichetta di un barattolo di caramello acquistato.
E’ davvero facile da preparare e si conserva in dispensa in modo tale da averne sempre una scorta all’occorrenza.

Ingredienti:
200 gr. zucchero
200 gr. glucosio
200 gr. acqua

Esecuzione:
Mettere lo zucchero in una padella antiaderente, una volta sciolto del tutto togliere dal fuoco e unire il glucosio avendo cura di scioglierlo per bene, aggiungere acqua bollente e rimetterlo sul fuoco mescolando fino a che diventa liquido. Versare nei barattoli e conservare in dispensa.

Pesto

Avviso per tutti i genovesi: NON LEGGETE QUESTO POST!
Sappiamo tutti quanto siano importanti le tradizioni, sopratutto quelle culinarie, se solo pensiamo all’origine del nome di questo condimento chiamato così appunto perchè veniva pestato nel mortaio con tanta cura e dedizione. Sinceramente non ho mai provato a farlo nel modo classico anche se l’idea mi attira non poco, per ora mi arrangio con un bel frullatore, metto tutti gli ingredienti dentro e via!
Questa ricetta è tratta da un libro che conservo in libreria con molta cura, da qui prendo tutte le ricette per preparare marmellate e conserve, lo ritengo un testo molto valido, si tratta di Delizie Sottovetro di Suor Cecilia.

Ingredienti:
200 gr. foglie di basilico fresco
100 gr. gherigli di noci
6 spicchi d’aglio
1/2 litro d’olio extravergine d’oliva
50 gr. pinoli
100 gr. pecorino grattugiato
pepe
sale

Esecuzione:
Scottate i gherigli e pelateli; raccoglieteli nel frullatore e ridurli in poltiglia, unendo, via via, i pinoli, le foglie di basilico, il pecorino e l’aglio.
Quando avrete ottenuto una purea liscia, iniziate a bagnarla con l’olio, versandolo a filo, frullare fino ad ottenere una salsa liscia, conditela con sale e pepe.
Distribuire nelle formine del ghiaccio e congelarle, una volta dure sformare e distribuire nei sacchetti per congelare.

P.s.
Nel libro c’era l’esecuzione per il mortaio!

Cous Cous Senza Cottura

Girovagando in quel paio di forum che frequento assiduamente (e che ritengo essere i migliori) ho scoperto cose davvero interessanti sul cous cous, in questo caso specifico devo dire grazie di cuore a Typone di Amicincucina, chef di professione e sopratutto un cuoco che si occupa di cucina etnica, mi ha insegnato a far rinvenire il cous cous senza cuocerlo, in effetti sulla confezione c’è scritto che si tratta di semola precotta quindi perchè cuocerla o scuocerla ulteriormente?

Ingredienti:
200 gr. cous cous precotto
200 gr. acqua
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale

Esecuzione:
La semola di cuscus puo’ essere gonfiata a freddo, è molto facile.
Prendere la semola precotta e metteterla in un’ampia ciotola, unire un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e del sale, mescolare bene.
Aggiungere 200 gr. d’acqua fredda, mescolare fino a che si sia assorbita del tutto e lasciare gonfiare per circa mezz’ora; trascorso questo tempo sgranare con la forchetta e assaggiare la semola, se è bella gonfia, tenera ma ancora un pochino al dente e senza più sapore di grano crudo, aggiungere un cucchiaio d’olio, aggiustare di sale e unire 100 gr. d’acqua, lasciarla finire di gonfiare del tutto.
Per riscaldarla basta usare il microonde per pochissimo tempo o il forno coprendo con alluminio.

Fragole Condite

Ho imparato a mangiare la frutta quando ho iniziato a mettermi a dieta, devo dire che preferisco quella di stagione per cui quando inizia la primavera comincio a mangiarne di tutti i tipi. Questo modo di condire le fragole è quello che adotto da sempre, fatte in questo modo sono davvero buone e si possono servire a fine pasto accompagnando con della panna montata ma se siete a dieta allora mangiatele tra un pasto e l’altro come spuntino.

Ingredienti:
1 kg. fragoloni
3 arance da spremuta belle grandi
1 limone
3 cucchiai di zucchero

Esecuzione:
immergere i fragoloni in acua fredda, sciacquarle per bene cambiando l’acqua 2 o 3 volte, togliere il picciolo e tagliarli in quattro porti mettendoli man mano in un contenitore di vetro; una volta terminato unire il succo delle arance e dei limoni filtrati, aggiungere lo zucchero e mescolare per bene. Conservare in frigo e lasciar macerare 24 ore prima di servire.

Conserva di Pomodori a Pezzettoni

Agosto è tempo di conserve di pomodori, generalmente mia suocera prepara ogni anno le passate adoperando la varietà San Marzano, l’hanno scorso feci una prova, pelai i pomodori, li tagliai a pezzi e li invasai, feci bollire e conservai in dispensa. Una volta aperto il barattolo e utilizzandoli per preparare dei sughi ho scoperto qualcosa di particolarmente straordinario, voi direte: “Non hai mica scoperto l’acqua calda?”, bhe per me si, così quest’anno mi sono armata di tanta pazienza e di 20 kg. di pomodori San Marzano ed ho realizzato questi fantastici barattolini.

Esecuzione:
Sciacquare i pomodori e inciderli a croce dove c’è il pizzo, lessarli per 15 secondi nell’ acqua in ebollizione, lasciar intiepidire e pelarli, togliere la parte superiore e tagliarli a pezzi, riempire i barattoli pressando bene e togliendo l’acqua in eccesso, chiudere avvitando il tappo. Avvolgere i singoli barattoli in fogli di giornale e adagiarli uno accanto all’altro in una capiente pentola, coprire con acqua (è importante che i barattoli si trovino ad almeno 2 cm e 1/2 sotto l’acqua) e lasciar cuocere dal bollore 20/25 minuti coprendo la pentola. Trascorso questo tempo spegnere e aspettare che il tutto sia completamente freddo, a questo punto togliere i barattoli e riporli in dispensa.

Maionese

Impazzisco letteralmente per questa salsina, quando la preparo e la conservo in frigo non riesco proprio a resistere, diventa un pensiero fisso, una vera tentazione e non mi dò pace fino a che non la finisco, ma sopratutto, da quando ho imparato a farla, non riesco più a mangiare quelle industriali. Ottima nei panini, per condire della pasta fredda ma secondo me il suo massimo lo raggiunge quando la si adopera per condire la lattuga, provate e poi mi direte.
Le prime volte che l’ho preparata impazziva sempre e non riuscivo a capire il perchè; la ricetta mi è stata data da un ragazzo che lavora con me e che ha lavorato in una pasticceria/rosticceria, è molto bravo a cucinare ma decisamente non è portato per insegnare, così insieme l’abbiamo preparata ed ho capito qual’era il mio errore, da quella volta mi riesce sempre, ecco a voi la ricetta:

Ingredienti:
4 uova grandi (devono pesare 160 gr. sgusciate)
un pizzico di sale
1 litro d’olio di semi di girasole
2 cucchiai di senape
4 cucchiai di aceto bianco

Esecuzione:
Con il mixer ad immersione cominciare a montare le uova, aggiungere il sale, unire l’olio a filo mescolando sempre con il minipimer azionandolo ad impulsi, quando avremmo unito circa la metà dell’olio aggiungere la senape, continuare a mescolare con il mixer ad unire l’olio, quando si inizia a rassodare aggiungere l’aceto, mescolare velocemente e conservare in barattoli di vetro.
Consumare dopo 24 ore.
Si conserva benissimo per un mese o più.