Tortino dal Cuore Morbido

Sfruttando il fatto che nonostante sia entrata la primavera sono diminuite le temperature ho preparato questo tortino che è semplicemente qualcosa di straordinario, direttamente dal forum di Coquinaria quindi cè da fidarsi, sono anni che li preparo tenendoli in frezeeer. La ricetta è di Laura Presilla è trovo sia la migliore rispetto a tante che si trovano in giro.

Ingredienti:
200 gr. cioccolato fondente
200 gr. burro
160 gr. zucchero
4 uova
40 gr. farina
vanillina

Esecuzione:
Imburrare e infarinare otto stampini in alluminio monoporzione, metterli in freezer; sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro e lo zucchero, sbattendo bene con una frusta, fare leggermente raffreddare e incorporare le uova una alla volta, aggiungere in ultimo la farina setacciata. Mettere il composto negli stampini e tenerli nel frezeer per quattro ore circa. Riscaldare il forno a 220° e infornare gli stampini congelati, cuocere per dieci minuti; l’esterno sarà cotto, l’interno morbidissimo. Vi accorgete che sono cotti quando crescono in cottura formando la crosta, quasi completamente, anche in superficie.
Tenuti in congelatore per quattro ore = cottura 10 minuti
Tenuti in congelatore per 20 ore = cottura 15/20 minuti.

Chiacchiere

Carnevale: quest’anno nemmeno il tempo di chiedere quando inizia (si perchè ogni anno si ripete la stessa domanda, quest’anno mia mamma mi ha chiarito le idee, inizia sempre il 17 gennaio, il giorno di S.Antonio) che è già finito, solo quando dovevo sposarmi io ho dovuto spostare la data perchè Pasqua capitava il 18 aprile, ma questa è un altra storia………
Questa è la ricetta delle chiacchiere della mia mamma perciò non iniziate a dire quest’ingrediente non c’entra niente, quest’altro non si mette, provate prima a farle e poi mi saprete dire.

Ingredienti:
500 gr. farina 00
100 gr. zucchero
3 uova
1 bustina di lievito per dolci
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
un bicchierino di rum
un pizzico di sale
zucchero a velo

Esecuzione:
Fare una fontana con la farina mescolata al lievito e al pizzico di sale, aggiungere lo zucchero, le uova, l’olio e il rum: amalgamare bene il tutto battendo con una forchetta, prendere l’impasto un pò alla volta e sulla spianatoia adagiare una sfoglia tirata con la macchinetta della pasta fino al numero 7. Con una rotellina zigrinata tagliare tante striscioline larghe, incidere una linea verticale al centro e passare un lembo di pasta nel foro; friggere nella friggitrice a 180° e, una volta fredde, cospargerle di zucchero a velo. Servire accompagnandole con il sanguinaccio.

Paris-Brest

Ecco il motivo per cui ho preparato il pralinè; ho sempre creduto che il paris-brest fosse fatto così ed invece grazie a Sigrid e Tuki ho scoperto la vera ricetta, è davvero spettacolare sopratutto se come me amate la crema chantilly all’italiana!

Ingredienti:
1 dose di pasta choux di 150 gr. di farina
zucchero a velo
50 gr. mandorle a scaglie
1 dose di crema pasticcera da 250 gr. di latte
50 gr. burro
100 gr. panna
60/90 gr. praliné di mandorle e nocciole

Esecuzione:
Mettere la pasta choux in un sac à poche con beccuccio da 2 cm, disegnare su un foglio di carta da forno 6 cerchi, tracciare un cerchio di pasta seguendo il disegno, farne un altro all’interno del primo e infine un terzo cerchio di impasto sopra i due primi. Spolverare con lo zucchero a velo e cospargere di fettine di mandorla, cuocere in forno ventilato a 190° per i primi 15 minuti poi abbassare a 175° continuando la cottura per 25 minuti circa; lasciar raffreddare su una griglia. Unire alla crema tiepida il pralinato e il burro, mescolare e lasciar raffreddare del tutto; montare la panna e incorporarla delicatamente alla crema, conservare in frigo. Infine tagliare gli choux a metà orizzontarlmente, farcire la base di crema utilizzando il sac à poche con beccuccio a stella, coprire con l’altro disco e spolverare con lo zucchero a velo; lasciare in frigo per un ora prima di servire.

Crème Brûlée à la Vanille

La passione è parte integrante della mia vita, ogni cosa che faccio è mossa da questo sentimento, giusto o sbagliato che sia, e così una cosa che mi piace fare con dedizione e passione sono le raccolte punti, credo di avercele nel DNA, mia mamma le ha sempre fatte e anche sua mamma le ha sempre fatte……
Nel cassetto della mia cucina tra tanti oggetti inutilizzati giaceva l’arnese per bruciacchiare la crème brûlée con gli appositi stampini ottenuto grazie ad una delle tante raccolte punti, da un pò volevo provare a farla però cercavo una ricetta affidabile poi per caso, come sempre succede nella mia vita, mi sono imbattuta nel neo blog di Tuki che finalmente si è decisa ad aprirne uno tutto suo, ho sempre guardato con ammirazione le sue realizzazioni e ora posso anche metterle in pratica.
Quale modo migliore per darle il benvenuto nel mondo dei foodblogger se non questo?

Ingredienti:
1 litro di panna fresca
9 tuorli d’uovo
150 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
zucchero di canna

Esecuzione:
Preriscaldare il forno a 150°C. Tagliare il baccello di vaniglia a metà, nel senso della lunghezza, prelevare i semi con l’aiuto di un coltello e metterli da parte. Sbattere i tuorli e lo zucchero con una frusta fino a sbiancare il composto. Versare la panna e i semi di vaniglia in un pentolino e scaldare su fuoco dolce, al primo accenno di bollore togliere subito dal fuoco, filtrare il tutto con uno chinois e versare gradualmente e molto lentamente sui tuorli avendo cura di mescolare continuamente; questo passaggio è molto importante in quanto permette di temperare i tuorli evitando che si cuociano. Distribuire in 6-9 cocottine individuali , riempiendole per 3/4; sistemare le cocottes in una teglia abbastanza alta e riempire d’acqua (le cocottes devono essere immerse per metà). Infornare e cuocere per circa 1 ora e 15 minuti, la crema dev’essere ben ferma sui bordi e morbida al centro.
Lasciar raffreddare completamente, coprire ogni cocotte con pellicola e lasciare in frigo per almeno 3 ore. Al momento di servire, distribuire un cucchiaino raso di zucchero di canna su ogni dessert e caramellare con l’apposito attrezzo o con il grill del forno.

Note: è possibile alleggerire il dessert sostituendo 250 ml di panna con la stessa quantità di latte.

Devil’s Food Cake

Da tempo mio marito mi chiedeva di preparargli per il suo compleanno una bella torta cioccolatosa farcita, mi sono sempre rifiutata di fargliela poichè il suo compleanno capita nel mese di luglio, ora immaginate con il caldo che fà come si può mangiare una torta del genere, eppure l’abbiamo fatto!
Trovo solo ora il tempo per postare questa ricetta che trovo davvero eccezionale, ho impiegato un pò di tempo per scriverla poichè è un puzzle di tante ricette prese quà e là; l’idea mi è stata data grazie alle persone magnifiche presenti sul forum di Coquinaria, la torta me l’ha fatta conoscere Moka, l’ho farcita con panna mescolata a colla di pesce come suggerito da Pinella, il tutto coperto con la gustosa ganache della grande Rossanina, amministatrice e padrona di casa di Coquinaria.

Ingredienti:
2/3 cup cacao amaro in polvere
2/3 cup acqua bollente
2 teaspoons (cucchiaini) di estratto di vaniglia
2 cups farina 00
1 teaspoon bicarbonato
1/2 teaspoon sale
12 tablespoons (cucchiai da tavola) burro non salato, morbido
1 cup zucchero
1 cup firmly packed brown sugar – io avevo zucchero di canna macinato fino
3 grosse uova a temperatura ambiente
1 cup latticello (sostituibile con 1 cup composta da 1 cucchiaio di aceto di vino bianco e il resto latte)
Per la ganache:
300 gr. cioccolato fondente
300 gr. crema di latte
Per farcire:
400 gr. crema di latte
4 gr. colla di pesce

Esecuzione:
Scaldare il forno a 180° e imburrare due teglie da 22-23cm di diametro, mettendo sul fondo un cerchio di carta da forno.
Mettere il cacao in una ciotola e lentamente versarvi l’acqua bollente finchè non otterrete una pasta soffice. Aggiungere la vaniglia e far raffreddare fino a temperatura ambiente. Preparare la farina con il bicarbonato e il sale.
Battere il burro con lo zucchero finchè non risulta spumoso, usando un mixer a media velocità. Aggiungere le uova una alla volta battendo finchè ognuna non è ben incorporata. Aggiungere al tutto il composto di cacao raffreddato.
Aggiungere al composto, alternandoli, la farina e il latticello, iniziando e finendo con la farina. Versare l’impasto nelle teglie preparate e cuocere per 30-35 min. finchè il centro è fermo al tatto. Far raffreddare nella teglia per 10 minuti e poi rimuovere le torte e togliere delicatamente la carta. Far raffreddare completamente su una gratella.
Per la farcia:
Mettere in una ciotola la crema di latte fresca freddissima, toglietene 2 cucchiai e scaldateli al microonde. Mettere in ammollo la colla di pesce; una volta idratato, toglietelo dall’acqua, tamponatelo con carta da cucina e aggiungetelo alla panna che avete scaldato. Se necessario, ripassate per alcuni secondi al microonde. Versate il contenuto nella ciotola contenente la panna fredda e montatela.
In alternativa, montate la panna fredda e quasi a fine montatura aggiungete a filo i due cucchiai gelatinati ultimando la lavorazione.
Per la ganache:
Portare la panna ad ebollizione e lasciarla bollire per un minuto. Poi versarla sul cioccolato spezzettato e lasciare in infusione per un minuto, dopodichè con un cucchiaio di legno mescolare fino a quando il composto non risulta omogeneo.
Lasciar riposare fino a quando non è a temperatura ambiente (mescolando di tanto in tanto) ed ha raggiunto una consistenza “spalmabile”. Più riposa e più si addensa. Per i casi disperati in cui rimane liquido, mettere in frigo. Se rimane comunque liquida, montare con le fruste elettriche. Se rimane liquida, buttare!!!
ASSEMBLAMENTO:
Tagliare le due torte in due in modo da ottenere quattro dischi totali; in un cerchio di pasticceria alternare un disco di torta e la farcitura, l’ultimo strato è l’ultimo cerchio di torta. Lasciar riposare in frigo (tutta la notte è meglio così si compatta bene).
Il giorno dopo preparare la ganache di cioccolato e colarla sulla torta, quando è tiepidina.

Esteticamente non è un granchè, devo ancora imparare a decorare con la ganache, ma vi assicuro che il sapore è davvero eccezionale!

Bicchierini Panna e Cioccolato

Con il caldo che ci ha invaso in questi giorni un bel dolce fresco ci vuole proprio per tirarci sù e allora ecco che da un mix di ricette nasce un dolce al cucchiaio davvero buono. La ricetta della bavarese è tratta da un pdf sui dolci al cucchiaio di Coquinaria mentre la ricetta della panna cotta è quella che faccio da sempre, dono del famoso collega del marito che ha fatto anche il pasticcere.
Dedicato a Graziella.

Ingredienti: X 4 bicchierini
Per la bavarese alla vaniglia:
625 gr. panna bollente
22.5 gr. tuorli
22.5 gr. zucchero
2.5 gr. colla di pesce
95 gr. panna semimontata
bacca di vaniglia con polpa
25 gr. cioccolato fondente
Per la panna cotta:
250 gr. panna
62.5 gr. zucchero
5 gr. colla di pesce
1 pizzico di vanillina
Per la sbrisolona (Non è la torta, è una sorta di frolla):
50 gr. burro a temperatura ambiente
50 gr. zucchero
50 gr. farina debole
50 gr. farina di mandorle

Esecuzione:
Per la bavarese alla vaniglia: sbattere i tuorli con lo zucchero facendo attenzione a non creare troppa schiuma (non battere eccessivamente), far bollire la panna con la bacca di vaniglia, filtrarla e unirla al composto precedente, riportare sul fuoco e cuocere la crema a fuoco molto basso finchè vela il cucchiaio. Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata e il cioccolato fuso, poi la panna semimontata.
Per la panna cotta: mettere la panna con lo zucchero in un pentolino sul fuoco appena accenna il bollore, togliere dal fuoco e unire la colla di pesce ammorbidita nell’acqua e strizzata e la vanillina, rimettere sul fuoco e al primo bollore spegnere e lasciare intiepidire.
Per la sbrisolona: Impastare burro e zucchero, aggiungere le farine, lavorando il meno possibile, riposare in frigo almeno 3 ore, poi sbriciolare l’impasto, adagiarlo su una placca rivestita di carta forno e cuoere a 180° fino a che si colorisca.
Per la realizzazione dei bicchierini: versare la bavarese al cioccolato nel bicchiere riempiendolo per metà, mentre si raffredda prepariamo la panna cotta; distribuire sulla bavarese rassodata alcune briciole di sbrisolona (io ho fatto così e alcuni pezzetti di sbrisolona sono rimasti nella panna cotta, se invece preferite uno strato di biscotto allora distribuirla quando non è rassodata del tutto), versare la panna cotta intiepidita e lasciar raffreddare.
Prima di servire lasciar riposare 24 ore in frigo, decorare a piacere.

Torta Scacchiera

Quest’anno la torta del mio compleanno l’avevo progettata in anticipo, si perchè da un pò di tempo sul forum di Coquinaria “girava” questa torta che mi incuriosiva davvero molto, il nome dell’autrice poi per me è sinonimo di garanzia, si tratta di M. Luisa Trapanotto che ho conosciuto nel forum di Cucinait, una delle sue ricette che amo di più è questa. Dopo aver stressato a lungo due care persone, Maffo e Numberone, per sapere tutti i trucchi di questa torta sono partita nella realizzazione non senza fare pasticci, infatti le torte le ho sovrapposte quando erano ancora troppo calde e si sono un pò rotte, avevo l’ansia che non si attaccassero tra di loro…….Per ricoprirla ho utilizzato la ganache della padrona di casa di Coquinaria, la mitica è dolce Rossanina; un grazie speciale và al marito che con tanta pazienza ha steso la ganache sotto l’occhio vigile della mogliettina ansiosa! Venite a mangiarne una fetta?

Ingredienti:
Per la torta:
500 gr. farina
250 gr. burro morbido
250 gr. zucchero
125 gr. zucchero vanigliato
4 uova
un pochino di aroma vaniglia o una bustina di vanillina
una bustina di lievito
un pizzico di sale
1 bicchiere scarso di latte
Per la parte al cacao:
3 cucchiai di cacao
3/4 cucchiai di latte
1 cucchiaio di zucchero
Per la ganache:
250 gr. cioccolato fondente
250 gr. panna

Esecuzione:
Per la torta: battere a crema il burro con lo zucchero, aggiungere lo zucchero vanigliato, le uova, l’aroma di vaniglia, il pizzico di sale, il latte e infine la farina setacciata con il lievito; dividere l’impasto in due parti. Ad una parte aggiungere il cacao, i 3/4 cucchiai di latte e il cucchiaio di zucchero e mescolare bene per amalgamare il tutto. Prendere tre teglie diametro cm 24; mettere il composto in una sac a poche e creare all’interno tre cerchi concentrici badando bene di alternare i colori (es. due teglie crema – cioccolato – crema e una cioccolato – crema – cioccolato o viceversa); livellare il composto e cuocere a 170° per circa 25/30 minuti (in un forno normale dovrebbero entrare due teglie, diametro 24, per volta; cuocere le prime due insieme e dopo mettere la terza). Appena sformati assemblare subito la torta cosicchè i cerchi ancora caldi aderiranno tra loro ricordandosi IMPORTANTISSIMO di alternare i cerchi così da creare appunto l’effetto scacchiera.
Per la ganache: mettere la panna in una casseruola sul fuoco, appena bolle lasciar cuocere per un minuto, versarla sul cioccolato spezzettato e lasciare in infusione per un minuto, poi con un cucchiaio di legno mescolare fino a quando il composto non è omogeneo. Lasciar riposare fino a quando non è a temperatura ambiente (mescolando di quando in quando) e ha raggiunto una consistenza “spalmabile”. Più riposa e più si addensa. Per i casi disperati in cui rimane liquido, mettere in frigo. Se rimane comunque liquida, montare con le fruste elettriche. Se rimane liquida, buttare!!!

Gauffres

Questa ricetta davvero particolare di gauffres è di Elisabetta Cuomo dal forum di Amicincucina, si tratta di un impasto non pastelloso, ma di una pasta brioche con poche uova; la ricetta è di un bar di Sorrento ed è di origine belga.
Unica raccomandazione è di unire lo zucchero a fine lavorazione, cioè un minuto prima di terminare, serve a rendere la crosticina croccante.

Ingredienti:
500 gr. farina di media forza (310/320 W)
1 uovo
120 gr. burro
220 gr. latte
100 gr. zucchero Vergeois* oppure metà semolato/metà di canna
10 gr. sale
15 gr. lievito di birra
buccia di limone grattugiato
essenza di vaniglia

Esecuzione:
Impastare tutti gli ingredienti fino a rendere la pasta liscia ed elastica unendo il latte un pò per volta e lo zucchero a fine lavorazione.
Far lievitare per 3 ore, sgonfiare e poi formare della palline da 70 gr. l’una, stenderle ad uno spessore di 1/2 cm. Riscaldare la piastra per waffel e cuocerle per 30 secondi o più, dipende dal tipo di piastra; spolverizzate con zucchero a velo e servire con nutella, altre salse, gelato o panna montata.

* Lo zucchero Vergeois è uno zucchero ambrato caramellato, in polvere, che da un profumo particolare a queste cialde.

Pastiera di Riso

Da quando ho iniziato a scrivere su questa magnifica piattaforma mi sono appassionata a tutta quella serie di link (e non solo) che trovate in basso a destra sotto la dicitura di “Blog in cui adoro curiosare”; ebbene sì, sono una curiosa di natura, mio marito dice sempre che se la curiosità avesse un nome sarebbe Maria Giovanna…..
Comunque tornando a noi un pò di giorni fà sono andata da Ape Maia che oltre ad essere mia conterranea e anche molto tradizionalista, nella mia visita giornaliera al suo blog ho notato una ricetta, tipica del beneventano, per me nuova pur essendo antica, la pastiera con il riso. Forse sarò una napoletana atipica ma vi dirò che a me la pastiera proprio non piace, sarà l’aroma di fior d’arancio e millefiori che proprio non tollero o l’umidità del dolce (visto che preferisco quelli secchi)….
Stavolta ha prevalso la curiosità (come sempre) e allora via a comprare tutti gli ingredienti e si incomincia; volete sapere com’è andata a finire la prova assaggio? Mi è piaciuta molto e nonostante Ape Maia dica che non ha nulla a che vedeere con la classica pastiera io invece credo che delle similitudini le abbia per cui consiglio di provarla a tutte quelle persone che non riescono a reperire con faciltà il grano.

Ingredienti:
Per la frolla:
400 gr. farina
3 uova
150 gr. zucchero
150 gr. sugna o burro
buccia di limone grattuggiata
Per il ripieno:
120 gr. riso (ho utilizzato l’originario)
400 ml. latte (ne ho messo 200 ml. in più)
500 gr. ricotta
3 uova
250 gr. zucchero
una noce di burro
aroma di vaniglia
scorza di limone
cedro candito a pezzetti

Esecuzione:
Mescolare il riso e il latte insieme alla scorza di limone e a una noce di burro, cuocere a fuoco basso girando spesso fino a quando il riso è ben cotto ed il latte quasi assorbito del tutto, ci vorranno circa 35 minuti. Lasciate raffreddare. Preparate una frolla che lascerete riposare in frigo per una mezz’ora. Lavorate la ricotta con lo zucchero quindi aggiungete i tuorli uno alla volta e il composto di riso. Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungete il cedro, la vaniglia e, molto delicatamente, i bianchi montati a neve. Foderate con la frolla una teglia del tipo da crostata da 26 cm di diametro imburrata ed infarinata, versate il ripieno e decorate una griglia di striscette di pasta. Cuocete in forno preriscaldato a 180°, forno statico, per circa 1 ora e 45 minuti. Servite spolverata di zucchero a velo.
La pastiera si mangia fredda, meglio ancora dopo due giorni.

Torta delle Rose

Non amo dedicare ricette o frasi a qualcuno che mi stà a cuore tramite questo spazio ma stavolta è doveroso; tutta la blogosfera è in subbuglio, la cara e dolce Cannella ha deciso di non scrivere più sul suo blog. Resterà sempre attiva la versione spagnola ma per me che sono italiana è un vero dispiacere non poterla più leggere nella sua lingua madre. Allora cara ti dedico questo dolce, è tutto per te, con la speranza che tu un giorno possa ripensarci.

Come tutte le cose buone che si trovano nei forum di cucina, prima che si riesca ad ottenere una buona ricetta nasce il tormentone nel senso che tutti vogliono realizzare una pietanza e allora ecco che saltano fuori varie ricette, a questo punto si passa alla sperimentazione riuscendo a capire poi qual’è la ricetta giusta. E’ successo esattamente così anche per questa torta, alla fine quella più buona è risultata essere quella di Clara/Retsina dal forum di Coquinaria. La ricetta è della suocera che è di Trento come il dolce che è tipico di quelle parti; grazie di cuore Clara per il dolce regalo che mi hai fatto.

Ingredienti:
Per il fondo: (ore 23.30)
1 cubetto di lievito di birra (25 gr.)
50 ml. latte tiepido (27°)
50 gr. farina
Impasto: (ore 8.30)
20 gr. burro
1 cucchiaio di zucchero
300 gr. farina di forza
1 uovo intero
2 tuorli (medi)
100 ml. latte tiepido
un pizzico di sale
Ripieno:
140 gr. burro
140 gr. zucchero
Glassa:
1 cucchiaio di albume
4 cucchiai di zucchero a velo

Esecuzione:
Per il fondo: sciogliere il lievito nel latte, quindi aggiungere la farina e mescolare velocemente; coprire con pellicola e mettere a fermentare per 8-10 ore a temperatura ambiente.
Impastare il fondo con la farina, le uova, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero e il latte. Quando tutto è ben amalgamato aggiungere il burro a pomata. Lavorare ancora per 5 minuti (Kenwood sul 2). Coprire con pellicola e lasciare lievitare per circaa 1 ora e 1/2 a temperatura ambiente.
Stendere la pasta in un rettangolo sottile (infarinare leggermente il piano di lavoro); lavorare con un cucchiaio di legno ilburro e lo zucchero al fine di ottenere una crema da spalmare sulla pasta.
Con l’aiuto di una spatola spalmare la crema sul rettangolo di pasta e quindi arrotolare la pasta ben stretta partendo dal lato lungo del rettangolo e tagliare il salame in 10 “rose” uguali.
Disporre le rose in una tortiera a cerniera (diametro 24 cm.) foderata di carta forno ad una certa distanza l’una dall’altra, mettendo le più piccole al centro e lasciar lievitare per un’altra ora e mezza coperta a campana.
Infornare a 170° (statico) per circa 40 minuti, mettendo sotto la tortiera un foglio di alluminio perché il burro tende a uscire dalla tortiera. A fine cottura spennellare la torta di rose con la glassa di albumi e zucchero a velo e rimettere in forno per 1 minuto.